廚房設(shè)備的產(chǎn)出能力是設(shè)備重要的技術(shù)指標(biāo)。而在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)和配置廚房設(shè)備清單時(shí)，必須了解各種設(shè)備的工作效率以及它們的生產(chǎn)能力，并且同時(shí)根據(jù)營(yíng)業(yè)規(guī)模和需要確定廚房設(shè)備的種類、型號(hào)、數(shù)量,都要估算保證產(chǎn)出的能力與速度。對(duì)于不同餐飲業(yè)的廚房,保障不同的餐品種類,產(chǎn)出與需求量需要不同的計(jì)算。作為有10多年經(jīng)驗(yàn)的成都不銹鋼廚房設(shè)備廠家，我們?cè)O(shè)計(jì)了上千的廚房，現(xiàn)在就和大家分享計(jì)算設(shè)備產(chǎn)能的知識(shí)。

　　首先,應(yīng)根據(jù)餐飲品種確定需要的設(shè)備種類,如供應(yīng)油條,就需要電炸鍋;供應(yīng)點(diǎn)心,就需要烤箱。然后,根據(jù)以下方法計(jì)算所需要的型號(hào)和數(shù)量。

　?、俑鶕?jù)就餐人數(shù)計(jì)算:特別是較大的食堂、快餐店、配送中心,必須根據(jù)最大就餐人數(shù)做好計(jì)算,才能選配好設(shè)備型號(hào)及數(shù)量。計(jì)算過(guò)程要考慮食堂、快餐店所要服務(wù)的對(duì)象,是腦力勞動(dòng)人員還是體力勞動(dòng)人員,是成人還是學(xué)生,才能知道進(jìn)餐量與飯菜的種類數(shù)量。

　　然后,要計(jì)算一個(gè)餐飲時(shí)段最大的就餐人數(shù)和就餐人員類型比例。例如工廠食堂,要考慮最大就餐人員總數(shù)、工人與機(jī)關(guān)各有多少人,是份飯還是自選按量收費(fèi),以及今后可能增加的人數(shù)。根據(jù)人數(shù)計(jì)算主副食總生產(chǎn)量,管理經(jīng)營(yíng)模式不同,服務(wù)對(duì)象差異也很大。計(jì)算數(shù)據(jù)具有較大的經(jīng)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)因素,要根據(jù)經(jīng)營(yíng)者提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算,比較可靠。在留有余地的前提下,確定所需要的設(shè)備型號(hào)與數(shù)量。

　　食堂、快餐店、配送中心最大就餐人數(shù)比較穩(wěn)定,所需要的設(shè)備種類也要少一點(diǎn),產(chǎn)出量和設(shè)備數(shù)量也容易確定。對(duì)于食堂、快餐店、配送中心存在一次與二次加工完成的問(wèn)題,在條件有限的情況下,一次不可能加工完成,那就只有二次加工完成。

　　蒸柜先蒸饅頭,后蒸米飯,炒菜分次炒。最后根據(jù)要求計(jì)算出加工的主副食總生產(chǎn)量。

　?、诮?jīng)驗(yàn)估算:零點(diǎn)飯店在實(shí)際運(yùn)行時(shí),隨機(jī)變動(dòng)因素太多,主營(yíng)菜系不同,客人隨機(jī)點(diǎn)菜,差異很大,加工時(shí)間以及加工的難易程度也大不相同,開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)上客量也是未知數(shù),特別是營(yíng)業(yè)面積較大的飯店,就更要進(jìn)行核算。一般的零點(diǎn)飯店、經(jīng)營(yíng)效益一般的飯店,廚師長(zhǎng)提出的設(shè)備就可以滿足運(yùn)營(yíng)要求。但是,經(jīng)營(yíng)火爆的飯店、營(yíng)業(yè)面積較大的飯店,就要根據(jù)實(shí)際情況留有一定的機(jī)動(dòng)余地。

　　主食、燉菜、湯類不是在第一時(shí)間上桌,出餐量也較少,而副食的涼、熱菜肴有明確的時(shí)間要求。設(shè)備數(shù)量必須保證出餐傳菜速度。需要保證出餐速度的設(shè)備主要是炒菜灶、海鮮蒸柜、煮面爐、煎炸等設(shè)備,以保證菜品口感最佳的時(shí)間。由于菜系與菜品制作時(shí)間上的差異。

　　具體的平均加工時(shí)間要由廚師長(zhǎng)給出。一般涼菜出餐速度為1-2分鐘,熱菜需要3-5分鐘,一臺(tái)炒灶一小時(shí)大約能做出15-20道菜,根據(jù)最大就餐人數(shù)就可以計(jì)算出需要多少臺(tái)爐灶。這僅僅是業(yè)內(nèi)人員對(duì)炒菜的一般經(jīng)驗(yàn),對(duì)于燉菜、湯菜等其他特殊菜加工時(shí)間、加工量,還需要向廚師確認(rèn)。

　　上面這些就是我們分享的計(jì)算設(shè)備產(chǎn)能的知識(shí)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

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